DICCIONARIO



¡¡¡Aviso a principiantes!!!

Hablo como experiencia propia, cuando empecé con este maravilloso mundillo lo único que sabía diferenciar era el chocolate blanco del negro, y cuando veía por la tele las mega tartas que hacían en algunos programas unos duendecillos mentales empezaron en mi cabeza a resonar como locos: ¿Fondant o pasta de modelar?, ¿Azúcar glas o glacé real?, ¿Ganache?, ¿Buttercream??

Con el tiempo (más que nada porque no hay más remedio que te queden claras porque las vas a hacer y rehacer, oler, pelearte con ellas y lo mejor de todo, ¡¡¡comértelas!!!) terminaréis sabiendo de la A a la Z cada término, pero como introducción a todo ello y como importante que es, os dejo un poco de información sobre estas palabritas que os servirán para vuestras obras maestras.

La información la he recopilado de tres libros maravillosamente maravillosos de tres artistazas de ole: "Planet Cake", de Paris Cutler; "Cupcakes, Cookies y Macarons de Alta Costura", de Patricia Arribálzaga y de "Macarons, Brownies, Cupcakes & Cookies", de Lucrecia Pérsico.

¡¡¡Espero que os ayude!!!



  • Almíbar
    • El almíbar se trata de un jarabe hecho con azúcar disuelto en agua, ¡¡¡sin más!!!, aunque dependiendo de la temperatura que éste alcance y el tiempo de cocción, recibe diferentes nombres según el comportamiento (o textura) que alcanza el almíbar (punto de hilo, de bola...)

  • Alcohol alimentario:
    • ¡¡¡No!!! No se trata de whisky como opción de relleno de cupcakes o pasteles, no...Se trata de un ingrediente que posee un 5% de esencia de rosas y se utiliza para pintar y eliminar las manchitas molestosas del fondant, aunque también sea dicho, el vozka puede ayudar de la misma manera. ¡ Pero con moderación eh! Siempre siempre.

  • Azúcar glass:
    • Es un azúcar molido en forma de polvito al que se le añade un 2% o 3% de almidón. ¿Y qué es el almidón? En repostería los más utilizados son los de maíz o maicena. Al azúcar glass también se le conoce como azúcar lustre o azúcar impalpable (Me quedo con azúcar glass, más fácil y conocido, ¿no?)

  • Azúcar cristal o SPRINKLES.
    • El grano de este azúcar es más grueso y es de diferentes colores. Se utiliza para decorar galletas. También conocido como cristal sugar o sprinkle. ("Aaahhh vaaale"...Esa fue mi reacción cuando después de leer en millones de páginas esa extraña palabra entré en una tienda y vi unos botecitos de colores que gritaban mi nombre con su etiqueta "Sprinkles". Ese día me fui a casa contenta, yo lo llamé Ignorancia principiante.)

  • Albúmina en polvo: 
    • Conocida mundialmente como clara de huevo pasteurizada. Se utiliza para hacer Glasa Real (Ya lo veremos más abajo) sin correr el riesgo de hacernos amig@s de bacterias totalmente innecesarias en nuestro cuerpo.
  • Cobertura:
    • Se trata de un chocolate natural y dulce que no contiene grasas añadidas más que la manteca de cacao natural. Se utiliza para untar, moldear, recubrir, etc.

  • Cola o Pegamento Comestible:
    • Se utiliza para unir las piezas secas del fondant ya que si estuviesen blanditas podrían fijarse añadiendo simplemente agua o glasa real. (En este caso no puedo decir aquello de "Mantener fuera del alcance de los niños", ¡¡¡viva la repostería!!!)

  • Colorante alimentario:
    • Se puede mezclar directamente en el fondant para colorearlo o mezclarlo con alcohol alimentario para pintar. El colorante de pasta es el más concentrado de los colorantes para alimentos. El líquido es parecido pero menos intenso.
  • CMC:
    • "Carboximetilcelulosa" (Sí, pues yo lo he tenido que releer dos veces a ver si lo había escrito bien). Es el sustituto de la goma tragacanto (ver más abajo) y se utiliza para hacer pasta de goma casera y pegamento comestible.

  • Fondant o pasta de azúcar:
    • También conocido como pastillaje. Se trata de una masa que primero se extiende para cubrir el pastel o cupcake y después se iguala. Su ingrediente principal es el azúcar glass al que se le añade gelatina neutra, glucosa y glicerina comestible para conseguir una pasta dulce maleable. Esta pasta da al pastel una bonita superficie semejante a la porcelana que se puede pintar, abrillantar, acolchar, recortar o estampar (de todo, vamos). También se utiliza el fondant para moldear y dar formas en 3D con fines decorativos (Bendito fondant, en todas tus formas)

  • Fondant líquido:
    • El fondant líquido se trata de una pasta blanda hecha con azúcar, glucosa y agua y con esta textura suave se pueden cubrir o bañar cupcakes.

  • Glasa Real (Icing, glacé real o royal icing)
    • Esta pasta blanda se hace con clara de huevo y azúcar glasé y se utiliza sobre todo para hacer las decoraciones con la manga pastelera (¡¡¡se utiliza para las galletas y tartas!!!). Al secarse se solidifica y adquiere un color liso y brillante.

  • Glucosa líquida o Jarabe de glucosa:
    • La glucosa líquida se trata de un jarabe denso e incoloro que se utiliza para dar flexibilidad a la pasta de goma y la pasta de azúcar. También para dar brillo al fondant líquido y a la ganache de chocolate negro.

  • Ganache:
    • Básicamente una mezcla (exquisita) de chocolate y nata. Se puede hacer con chocolate negro, con leche o blanco y se utiliza para cubrir o rellenar pasteles (o rellenar todo lo rellenable, porque está...ñam!)

  • Goma tragacanto:
    • Sí, suena mal. Se trata de un polvo que se utiliza para que la pasta de goma sea más flexible y además para poder hacer pegamento comestible.

  • Goma xantana:
    • No suena mejor que la anterior. Este polvo se utiliza para espesar cremas y además estabilizarlas.

  • Mazapán:
    • Pasta hecha con almendras molidas, clara de huevo y azúcar glasé. Es ideal para hacer flores y decoraciones tiernas. Además, se utiliza con una capa muy fina en los pasteles de fruta antes de cubrirlos con glasa real o fondant.

  • Merengue:
    • Es una preparación hecha con clara de huevo batida a punto de nieve y azúcar. Se suele aromatizar con vainilla y se le pueden añadir otros ingredientes como coco rallado, frutos secos , etc. Se puede utilizar como relleno de tartas y pasteles, como cobertura o cocer en el horno para formar galletas.

  • Pastas:
    • De goma (o Gum paste)
      • Pasta muy flexible y delgada, especial para hacer flores y detalles decorativos. Está hecha con azúcar glas, glucosa, agua y goma tragacanto o CMC.

    • De modelar:
      • Pasta flexible que se obtiene mezclando pasta de azúcar y pasta de goma.

  • Purpurina o polvos comestibles:
    • Pues eso, purpurina y polvos comestibles :)



  • Adaptador de boquillas: 
    • Se utiliza para facilitar el uso de la manga pastelera. De esta manera, al colocar un adaptador de plástico en la manga no es necesario estar cambiando constantemente o vaciándola para cambiar las boquillas.

  • Alisadores:
    • También llamados espátulas alisadoras o paletas. Éstos son de plástico, rectangulares, planos y con asas que se utilizan para aplastar las burbujas de aire que se pueden formar en el fondant y así lograr un acabado liso y brillante. Para cubrir pasteles necesitaréis al menos dos de éstos alisadores.

  • Bases de goma antideslizante:
    • Estas bases son perfectas para colocarlas sobre el plato giratorio o bajo el pastel para evitar que se resbale.

  • Bases para pasteles:
    • Normalmente están hechas de cartón o táblex y suelen ser doradas o plateadas. Se pueden encontrar fácilmente en tiendas especializadas en artículos de decoración de pasteles.

  • Bolillo o esteca de bola:
    • Se trata de una herramienta de plástico rematado con una bola a cada extremo. Se utiliza para realizar bordes redondos y curvas cuando quieras modelar o crear pétalos de rosas.

  • Boquillas:
    • Hechas de acero inoxidable y de distintas formas y tamaños. Se utilizan para decorar con glasa real o cremas para los cupcakes.

  • Cortadores:
    • Se utilizan para cortar galletas, generalmente hechos de plástico o metal y los hay de mil formas y tamaños distintos.

  • Espátula:
    • Es un cuchillo de metal plano que se utiliza para alisar la ganache y también se puede utilizar para trasladar el pastel de una base temporal a la base de la presentación.

  • Marcador de costuras:
    • Se trata de una herramienta que contiene una sierra dentada adjunta a su mago. Permite crear un efecto de costura en el fondant.

  • Pinceles
    • Se pueden utilizar para pintar a mano el fondant, cepillar las migas o bien aplicar colores en polvo o líquidos.

  • Plato giratorio:
    • Es un objeto muy útil para recubrir pasteles que estén hechos con glas real o fondant, ya que te permite acceder al pastel desde todos los ángulos.

  • Rodillos:
    • Los rodillos pequeños son perfectos para elaborar proyectos a menor escala y extender raciones reducidas de fondant (Cupcakes, galletas...). Los grandes, sin embargo, se utilizan para extender masas algo más grandes (Tartas). Se pueden encontrar de madera, de mármol o silicona.

  • Texturizadores:
    • Es una herramienta que le da textura a las pastas. Se suelen presentar en forma de rodillos (Rodillos acrílicos), placas plásticas o moldes de silicona.

 
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